又到吃海品海时节 怎是一个鲜字能概括

摄影 王华

编者按：生在海边，有多幸运。可以读海、观海、赏海、听海，可以亲海、梦海、望海……当然，还有品海。

《海韵大连》一书中专门有一章“品海”。序语中写道：美丽富饶的渤海湾，就像一口大连人最热爱的“海鲜锅”。团坐煮“海”，百味蒸腾，又怎是一个“鲜”字所能概括？

9月，大连开海！吃海品海的日子来了！

当海螺沉醉在“爱情”里

文 东流

海螺是大连人餐桌上的常客，也是外地人来大连吃海鲜必尝的一道美味。海螺的味道虽鲜美，但想要烹饪好它，并不容易。在大连，最有名的一道海螺菜，叫“爆炒螺片”。先不说这道菜对火候的把握要求得有多么严苛，就说片螺片这道工序，没有几年十几年的刀工，你是没法片出薄如纸片的螺片的。

大连人吃海螺，还是以煮食为主。煮食的海螺肉在食用之前，一定要把头部的两块“脑子”取出来。据说，那里面含有某种神经毒素，吃了容易“拿脑子”，就是发生头晕头疼等不良反应。我因为嫌费事，又自恃是土生土长的大连人，所以经常懒得取“脑子”。直到有一年，我吃了带“脑子”的海螺之后，开车上路时，突然头晕得厉害，不得不停车靠边，这才知道海螺“脑子”名不虚传。自此，吃海螺时，再不敢偷懒。

很多人都品尝过海螺的美味，见过海螺上桌。但是，你见过海螺“上床”吗？所谓海螺上床，其实就是海螺一种特殊的“婚配”习性，有点类似人类的“集体婚礼”。

邓刚是大连的著名作家，当年曾以一篇《迷人的海》轰动整个文坛。毫不夸张地说，他是一位真正了解大连的大海的作家。

据邓刚先生说，海螺生性低调，行动迟缓。它们谨慎而保守，总是默默地宅在暗礁里，一旦有风吹草动，就赶紧把身体缩进硬壳里。海螺无论做什么事情，都极有耐心，就算饿得饥肠辘辘了，也依然是“文质彬彬”，慢条斯理。颇有“饿死事小，失态事大”的风范。唯独到了恋爱季节，海螺们会一反常态，疯狂执着而又喧哗高调。它们历经千难万险，陆陆续续地聚集在一块相对平坦的大礁石上，一批批，一层层。它们把身体的三分之二都伸出螺壳，紧紧拥抱在一起，就算是有几百几千个海螺，也抱得如同一个海螺似的。在最疯狂的季节，成千上万的海螺甚至能把一块礁石变成一座海螺的“爱情山”！

不幸的是，每当海螺“上床”，跟海螺们一样兴奋一样激动的还有赶海人！平时要捕捉海螺并不容易，一旦海螺们上了床，捕捉起来简直不要太容易！基本上就是“捡”海螺。沉醉在“爱情”当中的海螺们，轻易地就成了人们的战利品和盘中餐。可是，海螺们并不会因此而放弃对“爱情”的追逐，依然前赴后继，无怨无悔！此时此刻，它们眼里只有爱情，没有生死！

来条老板鱼，要新鲜的

文 真水无香

老板鱼学名叫孔鳐，却因长相特殊招来了一堆小名：铧子鱼、锅盖鱼、虎色、水尺等等。不过在大连，好像人们只叫它老板鱼。

比较起来，我认为还是称呼其为老板鱼最有智慧，既形象又生动还讨喜。想必起名的人一定知道老板鱼栖息在水底，或浅埋在沙中，或慢悠悠的漂游，像极了胸有成竹的大老板，故起此名。不过也有人说该鱼的名字本没这么多“讲究”，起初人们根据其形只是叫它“板鱼”，叫着叫着就演化成“老板鱼”了。

小时候第一次见到老板鱼时，真是给吓了一跳：我的天，咋长成这样啊！整个一个大蒲扇，哪里有一点“鱼”的样子？我自告奋勇要收拾它，其实是揣了个小心眼，准备好好玩玩这条“相貌清奇”的鱼。结果弄巧成拙，这条鱼怎么洗也洗不干净，总有一些黏液不断从它的身体里流出来。后来才知道，这种鱼身上有许多小孔，从这些孔里会渗出黏液，只有用盐才能去掉。

大连人对老板鱼有一种难以割舍的热爱。入秋时节，总能看到两棵树间拉起一根绳子，一条条老板鱼被挂了上去迎风招摇，那分明就是极具诱惑力的户外广告！多少人架不住诱惑，从树旁走过就直奔菜市场，朝鱼贩子急急地招呼一声：来条老板鱼，要新鲜的！

老板鱼在大连“血”有市场，酒店里是道上谱的菜，百姓家中也是餐桌上的最爱。它不仅肉质鲜美，而且肉多刺少，身上的骨头也是脆骨，火候好的话，可以食用。不仅可以鲜食，还可以腌制加工成干鱼。鲜食的方法更是举不胜举。豆腐老板鱼、椒盐老板鱼……不过，最好吃的还要说是蒜泥蒸老板鱼。选肉厚新鲜的老板鱼，洗净切块码盘，将大蒜剁成蒜泥铺在鱼块上，淋几滴清油，蒸上30分钟，出锅后淋上少许蒸鱼酱油，夹上一块雪白的老板鱼肉滚上一点汤汁，放入口中，肉嫩味鲜，鱼骨在口中滋滋脆响，不觉硌牙，反倒增加了品鲜的口感和层次。

老板鱼不仅味道鲜美，营养价值也丰富，富含维生素和微量元素，钙钾磷钠等，最重要的是脂肪含量很低，100克仅有0.5克，其脆骨又富含钙质和胶质，特别适合老人食用，对那些爱美女性也不失为一种很好的美容食品。其实，老板鱼如此大受青睐，还有重要的一点，因为人家不但鱼好，“名”也好。餐桌上来上一道老板鱼，那不但是一道讨喜的美味，还是一种气派！

小心海蜇“吃”了你

文 二胖笑笑生

海蜇是一款很有个性的海鲜。和海参一样，它进攻能力差，但再生性超强；几乎不能自泳，只能随波逐流；没有眼睛，靠栖息在它伞盖顶的小虾为它预警，但却可以用它独有的含毒触手抵御敌害；如果不幸搁浅或被捉，就拿出“宁为玉碎”的劲儿让自己人间蒸发，化成一汪水儿，消失得无影无踪。

海蜇给我童年最深刻的印象当然是被“蜇”，这可能是很多在海边长大的大连孩子的共同记忆。幸好我不是过敏体质，被蜇的地方只是起了一道道大红绺子，痛痒难当，只能忍着，过个几日才渐渐退去。姐姐是过敏体质，有海蜇的季节，爸妈从不让她靠近海边，连踢踢水都不行，只有在岸上给我们看衣服的份儿，十分可怜。这可不是爸妈小题大做，被海蜇“蜇”到，严重的会危及性命。大连海边每年都有被海蜇“吃”掉的人。

海蜇“吃”我在先，我吃海蜇已经是25岁以后的事儿了。早年间不兴吃鲜海蜇，母亲从集市上买了干海蜇头来，洗去泥沙，用清水浸泡几个小时后，再顺着蜇瓣切成小片待用。把水烧到70℃左右，倒入切好的海蜇头里烫一下，立即将水倒干，趁热加入老醋、生抽、白糖、味精拌匀，再淋上香油、葱油，一道“老醋蜇头”就大功告成了。蜇头肉厚脆嫩，“咯吱咯吱”很有嚼头，当时也并不知它有什么营养，换口味而已。

近年鲜海蜇大行其道，我也赶把时髦。从市场上买来鲜海蜇，在清水里泡上3～4个小时，一是泡掉沙子，二是泡掉海水的卤味儿。泡好后，把蜇皮切成细小的碎片，像拉皮一样儿，然后放碗里，倒上醋、蒜泥，再撒些碎香菜，淋点芝麻和香油。儿子嫌筷子夹、勺子舀费劲，直接拿着大碗往嘴里倒，爽。鲜海蜇水分大，又入味，口感与干海蜇很不同，更脆更爽口。

美食家们认为海蜇是所有动植物原料中最“随和”的一种食材。因为它本身没有什么味道，全靠别的东西来调剂，与别的食材配合，要什么味儿有什么味儿，且生熟兼备，热炒、凉拌均可。所以，在南通，厨师们推出了“海蜇全席”，以海蜇为主料，用烧、烩、蒸、煮等烹调之法，做成各式各样的海蜇大餐。

海蜇的营养价值和药理疗效近年来被广泛传播。一说它是高蛋白、低嘌呤、富含多种矿物质的海鲜，还称它有清胃、润肠、化痰、平喘、降压等药疗作用。