吃前为何要扒皮？烤鱼片咋都用它？

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文大连新闻传媒集团记者韩顺兆图为资料图

10月，正是扒皮鱼大量上市的季节。扒皮鱼虽然长得丑陋，但是味道鲜美而且价格又不贵，是很多大连人舌尖上的最爱之一。可是，却很少有人能对扒皮鱼有个详细的解读。本期，记者请来了大连美食文化协会会长高成聪跟大家聊一聊熟悉的扒皮鱼。

◆ 提起扒皮鱼，美食爱好者有什么评价？

高成聪说，作为菜肴，他特别欣赏扒皮鱼的细嫩、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤，用一点芫荽和姜丝调味，非常可口，不妨一试。扒皮鱼肉可以制成美味鱼茸，成品比传统的鱼松优越。又可制成烤鱼片、干烤扒皮鱼，配以玉兰、冬菇、油菜，特点是色枣红，味清、鲜、香。还有醋熘扒皮鱼，配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。

◆ 扒皮鱼有什么习性？

扒皮鱼的学名为绿鳍马面鲀鱼，也称马面鱼。扒皮鱼是外海暖温性底层鱼类，栖息于水深50~120米的海区。扒皮鱼喜集群，在越冬及产卵期间有明显昼夜垂直移动习性。扒皮鱼杂食性，主要摄食桡足类、介形类、端足类等浮游生物，并兼食软体动物及底栖生物。

◆ 扒皮鱼的名字由何而来？

扒皮鱼之所以被俗称为马面鱼，主要是因为它的脸直长，鳃孔很小，嘴小，跟马脸很相似。而它最显著的特点就是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮，因为这一缘故，必须把皮扒掉才能烹煮，也因此换来了“扒皮鱼”这一俗称。

◆ 扒皮鱼被扒掉的皮是不是没用？

扒皮鱼的鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。

◆ 如何给扒皮鱼扒皮？

新鲜的扒皮鱼先洗净，用剪刀将鱼鳍剪下；然后找鱼腹部处的“肚脐眼”，也就是扒皮鱼的肛门，用剪刀从肛门处顺着腹部剪开口子，再用手撕下外皮就行了。也可以用刀切下整个鱼头，从切口处开始撕鱼皮。如果是冷冻的扒皮鱼，则要等鱼先解冻再撕。

◆ 扒皮鱼是“天线宝宝”？

扒皮鱼不但长相类似马脸，还有称它是海底的“天线宝宝”，因为那根突出于鱼背的硬骨特别像一根天线。

扒皮鱼的背鳍有2个，第一背鳍具2鳍棘，第一鳍棘较长大，位于眼后半部上方，前缘具2行倒棘，后侧缘各具1行倒棘，棘尖向下或向外，第一鳍棘长为眼径2.3～2.5倍；第二鳍棘短小，紧贴在第一鳍棘后侧，常隐于皮膜下。第二背鳍延长，起点在肛门上方，前部鳍条高起，以第九至第十一鳍条最长，头长为最长鳍条1.7～1.9倍。臀鳍与第二背鳍同形，起点在第二背鳍第七、八鳍条下方。胸鳍短圆形，侧位。腹鳍合为1短棘，由2对特化鳞组成，连于腰带骨后端，不能活动。尾鳍圆形。

◆ 扒皮鱼有什么营养价值？

扒皮鱼营养丰富，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分。根据现代营养科学研究分析，每100克的绿鳍马面鲀肉中，富含有蛋白质19.2克、脂肪0.5克、钙9.0毫克、磷174毫克、铁3.6毫克，肝含有大量维生素A、维生素D。其营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。

扒皮鱼可以说全身都是宝。扒皮鱼肝大，可制鱼肝油。它的肝占全鱼重量的3.9%～7.4%，含油量高达50%～60%。扒皮鱼的肌肉和肝脏中含有大量具有降血压功能的牛磺酸，含量高达196毫克/100克，高于一般鱼类，仅次于甲壳类动物的含量；皮可炼胶，油灰可代替桐油灰；鱼骨可做鱼排罐头；头、皮、内脏可做鱼粉。

◆ 大连烤鱼片为啥用扒皮鱼？

由于扒皮鱼肌肉纤维长，口味佳，大连烤鱼片大都是以它为原料。首先去掉头、刺、皮及内脏切成片，然后漂洗干净，再将白糖、味精、盐等调味品加入拌匀；取已入味的鱼片，烘干，再用明火烘烤至熟即成。烤鱼片是维生素和矿物质的良好来源，其主要含维生素A、D、E，钙、磷、钾等矿物质、叶酸、泛酸、烟酸等。

◆ 哪些人不适合吃扒皮鱼？

扒皮鱼的肉含有较高的蛋白质和微量元素、多种氨基酸，有止血、养血、解毒、消炎的功效，消化道出血、慢性胃炎及乳腺炎等疾病食用扒皮鱼可辅助加速康复。此外，剥皮鱼肝的油脂食用对高血脂有益。但是，在食用时也有禁忌人群：

出血性疾病患者：血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃扒皮鱼，扒皮鱼可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

肝硬化患者：肝脏硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用扒皮鱼，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。

皮肤病患者：皮肤病患者之所以不能吃扒皮鱼，是因为扒皮鱼中所含的蛋白质在进入人体后，可作为一种过敏原，对机体产生过敏反应，如发痒起块等，或使原来的皮肤病复发、加重。所以皮肤科医生视扒皮鱼为病因之一，要求某些病人禁忌。

◆ 扒皮鱼有养殖的吗？

扒皮鱼耐温在9℃～30℃。所以养殖范围很广。生长速度快，五厘米的苗种在室温下养四个月就可以达到四两左右。如果在南方可以全年养殖，一周年养一斤左右。而这种鱼的消费形式是多种多样的，二两以上就可以销售。所以在养殖过程中，养殖户可以不断地销售达到商品规格的鱼。比如两三个月、三四个月、四五个月大的鱼都可以不停地卖，降低了养殖的风险。而且扒皮鱼的皮肤具有非凡的润湿特性,不仅可以自动清除身体上油滴，还能抵抗病害的侵扰，是适合大网箱养殖的优良品种。

目前大连沿海还没有进行这种鱼类的养殖。